歡迎收聽：廚藝科學家章致綱的小故事

台灣奇蹟思想起–工研院的小故事：廚藝科學家章致綱 探索美味背後的科學奧秘

「用電子鍋煮飯，內鍋裡要放冷水還是熱水？」正確答案可能讓你驚訝。對於許多人來說，烹飪不僅是一種技術，更是一門融合創意和熱情的藝術，廚藝科學家章致綱的人生下半場，就待在廚房裡探索美味背後的科學奧秘。

若用一般鍋子煮飯，用大火燒滾時，米糊液體容易溢出，許多對米飯口味講究的人，會選購導熱更快的鍋具，但這類鍋子往往價格昂貴。章致綱解釋，市售電子鍋都採用小火慢燉的設計，傳統常見的煮飯比例是米：水＝1：1，多數人都習慣將冷水、生米放進內鍋。「但只要把冷水改為滾水，就可以煮出更香Q的米飯！」

章致綱回憶自己在眷村的童年時光，媽媽燉肉出鍋的速度總比隔壁鄰居慢一些，當時他無法理解箇中原因，直到進入工研院接觸了「快速熟成」的概念，一切才真相大白。原來，只要選用適合的火侯，將新鮮食材的中心點溫度控制在50～60度C之間，保持約十分鐘，就能活化食材中的酵素，使蛋白質分子斷裂，肉質自然軟嫩。「我媽媽那時候沒辦法跟我解釋原因，其實火候太大或太小，都會影響肉的質地。」隔壁鄰居家的人數多，一整鍋的食材也多，火候升溫的速度較慢，可以細細燉煮，快速熟成的時間充裕，所以肉質更加軟嫩；章致綱家的人數少，一開始就使用太大的火燉肉，反而會把肉快速煮硬，還需要額外多花一倍的時間把肉燉爛。

章致綱指出，料理食材只要掌握「殺青、快速熟成、梅納反應、焦糖化」這四個基本訣竅，就能讓料理美味升級。殺青指的是讓酵素失去活性，直接將食材煮熟；快速熟成是讓酵素活化，幫助蛋白質分子斷裂，食材更軟嫩；梅納反應就是俗稱的「爆香」，就像煎荷包蛋時利用高溫嗆入醬油，增添邊緣的焦脆口感；焦糖化則是指將純糖加熱至高溫，使其呈現焦糖色澤，香甜卻不死甜。「醬油爆香和焦糖爆香，就是兩個是打造古早味的關鍵！」他強調，只要掌握好這兩大要素，就能料理出帶有懷舊風味的菜肴。不僅如此，烹煮新鮮肉品時若想帶出軟嫩肉質，可利用醬油稍微醃漬，讓鹹味滲入肉中，即可維持水分、提高保滋性。

章致綱身為工研院院友，是化工背景的材料學專家，談起看似不相關的餐飲知識，其實蘊含深厚的科學根據。「現在是一個互助共享的社會，工研院有非常好的環境讓大家互相學習。」工研院的資歷豐富了章致綱對食材的理解，也啟發他將相關經驗轉換到食品材料上；從工研院退休後，他堅信研究食材科學能讓人更珍惜食物，對於健康也有極大益處。如今，他和餐飲公司合作開課培訓，強調掌握火候的重要性，也鼓勵廚師選用天然食材而非化學添加物，只要食材新鮮、當季、在地，不僅能減少碳排放，更能輕鬆創造出美味佳餚。

「現在不養生，以後養醫生！」章致綱不藏私的分享，讓我們瞭解美食背後的科學原理，他也期盼學校教育未來更重視飲食觀念，讓孩子學會正確選擇的食物，才能吃得開心又健康！