手機點菜，可以從速食、外食，一直應用到高級餐廳。活用資訊科技的顧客資料庫，讓餐飲業給您更貼心的服務。 當您一邊享用美食，一邊發現餐廳的燈光、香氛，都隨著來賓需求有所變化。科技的應用，特別是資通訊方面，已經是台灣的優勢，也會創造更大的商機。 但在「人才培育」，台灣受到文化侷限，技職地位與自信仍待提升。在「美食國際化」這個大目標上，台灣相對更有加強的空間。為什麼？請聽開平餐飲學校創辦人夏惠汶，為您解析！

引言： 主持人彭宗平教授（以下簡稱彭）：

歡迎您收聽《台灣的明天‧明天的台灣》，我是彭宗平。我們這一季要討論的主題是服務業與文化創意產業，大家知道，日常生活的食、衣、住、行、育、樂都是服務業涵蓋的範疇，服務業的產值已經占台灣整體產業的70%以上。因為互聯網及行動通訊的興起，服務業的經營方式及效益已經發生很大的改變，服務業的智慧化也改變了我們的生活型態。

我們上個禮拜把討論的議題轉到餐飲業，邀請到台北開平餐飲學校的創辦人夏惠汶校長來談餐飲。這個禮拜我們要繼續請夏校長，跟我們談台灣餐飲業的未來發展趨勢。夏校長歡迎您！ 夏：謝謝！

1. 餐飲科技化，從客戶資料到機器人烹調 彭：夏校長，我們知道現在台灣的各行各業，都受到台灣科技發展的影響，台灣的ICT，就是資通訊的技術非常成熟，軟硬體都很發達。我們的節目過去談到各種製造業，大家都談到製造業要跟服務業結合，事實上服務業也要跟製造業結合。 夏：是的。 彭：服務業要走向國際化、精緻化，很重要的一個工具，就是我們的科技，特別是ICT。所以服務業中的餐飲業，怎麼跟科技、ICT結合，創造更大的價值，讓它變成是一個智慧化的服務業？您怎麼看？ 夏：太重要了，現在的餐飲業一定要跟科技結合。我覺得從幾個方面來講，從銷售上，你要跟科技結合，運用大數據或資料庫。比方說維持跟顧客的關係，他每次用完餐以後，餐廳就把他的消費行為記錄下來，變成一個大的資料庫。例如，下次彭教授您來，我就知道您上次吃過什麼，喜歡吃什麼，不喜歡什麼，點菜以前我已經把您喜歡的東西準備得差不多了。等到您來的時候，我就說，上次您說那個羊排很好吃，您今天要不要點？我們今天的羊排也很好哦。我雖然在介紹我的產品，其實我也在服務我的客人；認真來講，我在服務我的客人，我也在推銷我的產品。所以餐飲的服務人員已經不只是「服務」，他要深度地服務，做顧客的食品顧問師，也把餐廳的產品銷售出去。他的服務裡有sales（銷售）的成分。

在瑞士旅館學校裡面，他們沒有service（服務）課，他們就叫sales（銷售）課。如果今天你的服務夠水準，你的銷售就會成功。如果你服務讓人家不滿意，再好吃的東西我也不買，從你的嘴巴裡面講出來我就不買。我上次去看他們就問，你們怎麼沒有服務課程？他說，我們的服務課程就是sales，服務最終極的目標，就是把我餐廳的東西賣出去。這是一個觀念，如果你要銷售一樣東西，你當然要深度地理解它，做深度的服務。在這個趨勢下，您可能會擔心，這麼多客人的資料怎麼記得住？所以要靠數據，藉著建立customer relationship（客戶關係）的數據來辦到。

現在還有一個應用，是在廚房裡面。如果你是一個大餐廳，尤其是做團膳這一類的，現在已經有機器人炒飯了，像是炒飯、咕咾肉、糖醋排骨都可以用機器人炒了。在大的科技公司裡面，它有三千人的食堂，過去用人力拿大鍋炒，師傅炒到手臂都酸了，現在靠機器人炒就好了，已經智慧化到這個程度。當然你說它的味道有多好，談不上；但是衛生不會有問題，一定可以吃；味道也不會差到哪裡去，不會有什麼特殊的口味，但是一定不會差。在這個領域，餐飲跟科技顯然是充分結合的。

2. 手機、電腦在餐飲業的廣泛應用 夏：當然現在POS機都很平常了，再來就是用手機點菜，在台灣都有了。十年前我到義大利去的時候，我看他們用手機點菜，我說他們好先進哦，台灣現在也是一樣，你到很多地方就看到服務人員拿著手機，或者有一個小平板就可以點菜了，可以很快速地跟內場連結。這些領域都跟科技結合。現在大陸更不得了了，其實台灣也是一樣，例如餐廳運用Line@，常常發給顧客各種不同的訊息，我們在網站上也可以看到種種餐飲的資訊。

現在大陸透過微信或是微支付，它常常就會告訴你，什麼地方、有什麼餐飲，在家裡打電話就點菜了。所以現在用科技化的方式，來滿足自己的口腹之慾，可以透過線上訂位，到餐廳好好坐四個鐘頭吃大餐；也可以很快速地，一面工作，一面打個電話或上個網，人家就把菜餚送過來。

最近還發展出一個趨勢，但台灣還不見得會走到這條路，因為台灣地方小、人口密集，飲食店又多，需求比較小。這個趨勢是什麼呢？就是在國外已經發展到，如果你要吃東西，可以在周圍三公里或者五公里之內，搜尋所有的「素人供應商」。例如這邊有個王媽媽她很會做水餃，她今天說她限量做150個水餃；那邊有一個他很會滷豬腳，另外有個人會做肉圓，他們就貼到網上，透過line或者微信，你就可以去訂。她就做150個或是250個水餃，這個客人要50個、那個客人要多少個訂走了，250個賣完就沒有了，就是「媽媽的味道」。訂了貨，她立刻從那邊deliver，就是送貨送過來，因為只有三公里路嘛，三公里很近的。所以你在家裡可以隨時吃到媽媽的味道，我們叫做婆婆媽媽的店，已經做到這樣子了。在過去是不可能的，你在家裡面怎麼可能生產？誰要買你的東西？但是現在透過網路，透過手機，你只要告訴顧客地點，顧客反正搜尋就是設定三公里或五公里，就可以買到東西。藉著科技，讓銷售行為變得無處不在。

再談一個科技的應用，就是聲光、顏色的變化。餐廳裡面一般來講，燈光是固定的，充其量顧客生日的時候，把燈光關掉唱個生日快樂歌。現在餐廳裡面，卻能讓燈光由自動程式操控，它是有起伏的，一下是亮的，一下微暗，然後一下轉成粉紅色，一下轉成淡藍色，它是有顏色變化的。

當然，也有香味的變化，一點點不同的香味，都是促進你食慾的，不是讓你不想吃的味道。像這些東西都是電腦程式做，人力是無法操控的，因為它繁複得不得了，人也做不好。這都是餐飲跟科技、跟IT資訊技術充分結合的例子，未來一定是朝這個趨勢發展。 彭：所以現代人吃飯，比以前的皇帝還享受。各種情境的變化，還有你的口味，以及搭配的顏色、香氣，讓服務無所不在。 夏：對。 彭：甚至我們在街上走路，手機一打開就知道附近有什麼餐廳，這個餐廳有什麼菜單，它的價位怎麼樣，還有這些菜的評語、評價等等。 夏：對，「點評」！吃過的人都會告訴你評價好不好。 彭：所以現在從事餐飲業的壓力也很大。 夏：也很大，也很大。 彭：而且必須要善用行動裝置，真正做到智慧化，運用所謂的數位行銷。

3. 食品安全的源頭管理 彭：還有一件很重要的事情就是食品安全，怎麼樣吃得安全、衛生、健康？您先前提過餐廳烹調食物的衛生，但是原材料呢？事實上在台灣，這幾年來食安已經是一個很大的問題。 夏：是的。 彭：從事餐飲業怎麼看待？ 夏：我們有時候講一個笑話，說你吃東西一定要平均，飲食要均衡。如果你吃肉的話，就是吃瘦肉精；如果你吃兩條腿的，就吃生長激素；如果你吃青菜，就吃農藥。所以你不能只吃一種，有的時候要吃一點瘦肉精，然後吃一點生長激素、吃點農藥，那樣你的身體就會有抗體。這當然是一個笑話，但也是一個反諷的語言，意思是我們現在吃的東西還真不安全。

這還是只看食材本身，在食物加工的過程裡面，還放了化學成分在裡頭。鹽酥雞、炸雞排、炸豬排，這裡面都有一些；吃火鍋的時候，火鍋料裡面你也不知道放了什麼東西。所以在未來，的確在食安部分，也要靠所有的食客保障自己的權益，你要清楚你吃的是什麼，你要清楚食品的履歷，食品到底是從哪裡來的？如果你多問一點，而商家講不出來，你就不吃。商家不怕別人，也不怕政府檢查，因為政府不可能天天來檢查，來檢查我給你看好的嘛。這一點，完全要靠食客有自己保護自己的健康意識。

現在假設食客被教育，認為健康飲食是重要的，回過頭來，我們就鼓勵商家說你現在要怎麼做：比方原料的採購，商家就要去了解源頭是什麼。現在我們在推一個工作，這是大陸有些地方已經在做的。比方顧客吃那個地方的雞，商家要告訴我，是山西哪一個農場、第幾個籠子、誰養的這一排雞，其實大成集團他們現在就在做這個。不要說你這隻雞是哪一家公司的，要說出它是誰養的，如果是我夏惠汶養的，到時候出問題就是夏惠汶要負責。你不要告訴我是老板叫我做，就算老板叫我做，我在養的時候，我也知道某些東西能不能放、能不能餵，因為養的人要負起這個責任。把養這個雞、種這個菜的農夫的名字寫上去，一方面也可以讓農人光耀，因為以前這些人的名字都看不見的，現在他們的名字就上來。 彭：整個生產履歷都要出來。 夏：生產履歷要出來，是誰種的，是誰養的，讓他有榮譽感。那是重要的。

4. 餐飲人才，首重工匠精神 彭：我們都知道夏校長所創辦的開平餐飲學校，是非常有特色的，它也是餐飲人才的搖籃。現在台灣很多新設的大學，包括中學，都有所謂的餐飲系、餐飲科等等，人才培育是餐飲很重要的一個項目。能否從您的經驗，綜觀全局，談台灣在餐飲業的人才培育？特別人才的管理也是很重要的。 夏：是的。我認為一個國家要能夠永續，一定要靠教育，因為教育就是培養年輕人，年輕人就是國家的未來。對一個行業來講，興亡盛衰也是靠教育。餐飲教育是教一個skill，的確是有技術的層面，但餐飲更多的是文化的展現，所以餐飲教育一定要有文化的底蘊。當我們把餐飲當做一門技術在訓練的時候，只訓練學生的skill，他的檔次只能到一個廚工、一個廚匠，他可以做很好的菜，但是就不會有什麼創造力，也不能夠跟文化結合，不能與時俱進。

所以在開平來講，我們覺得一個孩子如果你要走這個行業，你一定真正要有興趣，你要有passion、熱情。因為你有熱情，你會全心投入。但是有的人全心投入一段時間以後說，我玩夠了，我不想玩了。這時候千萬不要勉強，他真的不想做了，就讓他趕快去思考他還想做什麼。也許經過了一段時間，他又會想做，當然也可能他再也不想做了，那就換個跑道。

如果一個人有熱情全心投入，最後他又能夠堅持，有毅力地做到底，他一定會做到最好，因為那是他喜歡的。技術的問題，還有相關的知識和專業都不用擔心，一個人他只要真的有興趣，他真的全心投入，就可以培養。所謂全心投入，講得再多一點點，他根本就是拚命，所有熱情全部放到裡頭。如果他又可以堅持的話，沒有哪個技術學不來，沒有哪個知識找不到，因為他要完成他自己心目中的目標，他要做到那個境界，就會做到。

像吳寶春前一陣子非常火紅，有很多人覺得，我也要變成吳寶春。但是一到了廚房裡面去以後，搞了兩個禮拜都搞不來，發現原來做麵包那麼辛苦啊！揉麵團那麼累啊！不玩了。有熱情也投入，但是他不能堅持，在中國的語言裡面講這叫三分鐘熱度。對開平來說，我鼓勵孩子有三分鐘熱度，因為你就是要shop around（貨比三家），就是要試探。一個15歲到18歲的孩子，不要那麼早就決定要定性，除非你真的願意。你在試探的過程裡面，你發現某一行真的不是你要的，趕快轉行，你還有很多的機會。你現在不是40歲，不是35歲，不能轉行，年紀還小可以轉的。

但是，在轉來轉去的過程裡面，它會有自然的流動，會發現有些孩子真的愛得不得了，他回家都要做。他留在學校裡面，能夠不回家就不回家，或者回家跟爸爸媽媽講，如果家裡面環境條件許可，他也要買一套設備來做。當他有這種熱情的時候，你就知道他是玩真的。

所以我覺得就像日本文化講的：素人，就是沒有經過訓練的人。平人，就是普普通通平均值的人。以學科來講，平人的國文程度也不錯，英文也不差；以餐飲來講，他的中餐也不錯，西餐也不壞，一個人有5、6張執照。比方大家可能覺得某間學校好厲害，他們的學生都有5、6張執照。我就有一點好奇，你只有一個腦袋，只有一雙手，但是你既能夠做中餐，你又會做西餐，你又會做調酒，你又會做麵包，你怎麼有那麼多的時間，做那麼多的東西呢？

用醫學來比喻，我覺得你是一個婦產科，就好好當一個婦產科醫生；你是一個外科醫生，就好好當外科醫生，你只要一張醫生執照就好了，不需要那麼多執照。但是我不知道為什麼，我們的教育主管當局現在鼓勵餐飲的學生，儘量多考執照，於是他這個也考，考完以後就學別的，學完以後就學另一門，結果不夠專精，不是expert（能手）也不是specialist（專家）。你應該喜歡就好好做下去，不喜歡就轉，轉一個你喜歡的事情去做。

所以從餐飲培訓來講，如果我們講素人是什麼都不知道的，接著你成為平人，平均值的人，就是你每一樣都沾一點點，然後你就開始要進入職人的階段。所謂職人，就是你真的找定了一行，你就好好去做，職人最後在日本來講就變成工匠。在台灣，在中國文化裡面把工匠的地位降得很低，但是在唐朝以前，工匠是非常高地位的，日本也是承襲了唐朝這個傳統。所以早期像火藥等三大發明，都是中國人發明的，只是後來皇朝裡面不希望有太多這樣厲害的人物，就把他們壓得很低。在日本，職人的最高境界就是匠，匠就等於軍隊裡的大將，匠跟將是同音的，某人是這個領域裡面的工匠，就是大將的意思。

於是我們現在在工匠後面加上「精神」兩個字，工匠應該有spirit，是有靈魂在裡面的，就是你要自我追求：好，還要更好；更好，還要超越更好。當你達到極致的時候，你還想再突破的時候，你就會變成一個philosopher（哲學家、思想家），對人世間的事情，你會覺得所有的事情原來都是相通的。

當你成為一個這樣的工匠，具有工匠精神的時候，你是謙虛的。比方我自己知道我有哪一方面很厲害，但是我一定相信，有好多事情是我不懂的，我也不過就懂得世界上的某一件事情，微小的不得了，但是這件事以我最好，或許是跳芭蕾舞我跳得最好，我西餐做得最好，或我的臭豆腐做得一流。在日本有一個豆腐它可以做三代，他知道這個地方是他最獨特、最好的地方。但是我也知道，我只有這個好，所以我非常尊重別的行業做得好的人。具有工匠精神的人，不會驕傲到說，你那個沒什麼，只有我厲害；你學那個有什麼用，我這個才是厲害的。不會這樣，他的心胸自然就開闊起來了。而且他非常願意把他會的東西分享給別人，可以做到利他；因為能夠利他，他就可以利己，工匠精神是達到這樣高度的境界。

但是我們很可惜，台灣有的時候把職業教育當做二流的，職業教育跟一般教育比起來，覺得一般教育是比較高的，應該是管理階層，職業教育是黑手。所幸現在已經改變很多了。但是真正在職業教育裡面，有哪些學校真正掌握到精神，它真的可以啟發孩子的靈魂，讓他的生命綻放出來，我覺得那是重要的。假如沒有這個部分，也不過是在訓練一些技術人員，達不到職業教育裡面最高的境界，就是培養具備工匠精神的一個職人。

5. 美食國際化，我們做得不夠！ 彭：我們這一季談的主題是服務業，在服務業裡頭，政府推動幾個重大的項目，包括美食的國際化。您也走過很多的地方，對世界各地都非常了解。台灣推動所謂的美食國際化，應該有先天的優勢，有我們的強項。以您來看，我們要推動美食的國際化與精緻化，應該要有怎麼樣的策略，可以讓台灣美食發光發熱？ 夏：這點講起來我就有一點沉痛，希望聽眾聽到以後，我們一起來想辦法。比方泰國菜，在20年前是沒沒無聞的。 彭：是。 夏：泰國菜，以中國菜的領域來講，根本就是番人做的菜，就是南蠻嘛。它的菜很簡單，沒有什麼料理，沒有什麼烹飪，因為他們窮，抓到什麼東西放點香料，白開水煮一煮就這樣吃了。沒想到它是最健康的，因為你看到什麼就吃什麼。

當你有太多的料理、烹飪的過程，又抓又捏又揉，客人吃下去什麼東西，他們都不知道。過去講這是功夫菜，但是現在講，你到底裡面真的是放豬肉呢？還是老鼠肉？搞不清楚。所以現在有些地方，流行看到什麼就吃什麼，那是最放心的東西。

所以日本菜在國際上也一直提升，提升得更早了。因為他們吃生魚片，生魚就是不要烹飪，你抓了魚，就是洗乾淨、刮一刮就吃了。但是日本人就可以把生魚片變成一個專業，好像要怎麼切，要怎麼小心，那把刀要怎麼下，講得那個生魚片簡直是不得了，就是有內涵、有spirit、有靈魂在裡頭，那個生魚片就變得不一樣，握壽司也是這樣。

其實我們台灣的料理，台灣的菜餚它是講鮮，我們講湯、講熱。台灣有很多很好的小吃，慢慢欣葉餐廳又發展大菜。當欣葉把台菜推到101大樓的時候，就讓台菜可以上得了檯面，變成可以是宴席菜。本來台菜都是清粥宵夜，吃點小吃，但事實上它有大菜的格局；當然台灣的菜餚、小吃也別具風味。我們的飲食，基本條件不會比泰國、日本差，但是我們要走國際化，卻應該看看泰國是怎麼做的？

泰國政府每年會編一些計畫，鼓勵人家在外面開泰國餐廳，還會輔導開泰國餐廳的人，用泰國道地的原料；比如說香茅或是一些特殊的香料，當地沒有只有泰國有，也不是說不買別人的，就是沒有，你非得買它的。其實這是一個滾動發展。

早在五年前，我們學校已經接受泰國政府派他們的御廚——國家級的廚師，到我們這邊培養台灣泰國菜的廚師，然後給餐廳的老板上課，甚至幫喜歡吃泰國菜的家庭主婦教學。前面兩個我覺得當然了，御廚來，隨時幫廚師更新一些技術的觀念；要訓練餐廳的老板，他才會支持他的廚師。但是我就問他，你為什麼要去教這些家庭主婦？你教完以後她在家裡面能做，她就不到餐廳去吃飯了，這不是跟開餐廳牴觸嗎？他說，惠汶你就不知道了，我要讓她們都知道泰國菜怎麼做，其實看起來簡單，它道地的做法也有一些手法在裡面，她們知道怎麼做，才知道怎麼去品味泰國菜，哪一家是好的餐廳。所以他是用這種方法來推廣泰國菜，以政府的力量去推展。他們先把食客的品味拉高，藉由食客自動去評價餐廳的好壞。只要餐廳掛一個名字是泰國菜，做得不道地、不好吃，人家就不來。就是靠食客監督餐廳。 彭：所以像泰國政府這種做法，對於台灣推展美食國際化有什麼啟示？ 夏：如果我們今天有一個有力的機構，不管是政府或民間，認真地看待這件事情，願意奉獻、願意付出去推展，幫助會很大。當然政府是為老百姓做事，或許政府來做最合適。雖然現在政府在海外的力量有一點受限，不像泰國有大使館，但是我們透過辦事處，或是政府支持一個民間法人等等，只要一個有力的單位來做這件事情，對於在海外開台灣餐廳、推廣台灣美食的人是很大的鼓舞。

現在在海外開餐廳，要找台灣的原料不容易，例如要買金蘭醬油，自己要設法去找；他們想買好的台灣食材，又要在台灣找熟人幫他們採購，對他們來講很辛苦。那我們是不是可以考慮，有一個農產品的輸出公司，專門協助所有做台灣菜的餐廳呢？泰國是這樣做，日本已經做得很好了，他們還發展一個日本料理國際推展委員會，在等同於我們經濟部層級的機構下面，專門來推展這件事情。

因為美食國際化，不是辦兩次比賽，或是派師傅到外面做兩次秀，就可以做到。需要不斷地經營，要維護，要支持所有願意吃台灣菜的食客、餐廳還有廚師，讓他們不斷地成長，不斷地成熟，這才是重要的。但是我們後面這一段軟實力都沒有。我們只是說，每年都會派幾個師傅巡迴教他們做一下菜，這都是蜻蜓點水，不會有大作用，不會有持續性的作用。要發生持續性的作用，就是後面要提供源源不斷支持的力道，才有機會。 彭：所以看看泰國，看看日本，想想台灣，我們真的有很大的努力空間。非常榮幸能夠再度邀請到開平餐飲學校的創辦人夏惠汶校長，談餐飲業怎麼和服務業、科技業結合。也談到餐飲業的食安問題、餐飲業的人才培育，以及台灣美食國際化推動的策略。今天節目就進行到這裡告一個段落，下個禮拜同一時間，我們要為各位邀請到遠流出版社的王榮文王董事長，跟大家談文化創意產業。《台灣的明天‧明天的台灣》，我們下週再會！